Unter Innereien (it.: frattaglie oder int, bei Geflügel: rigaglie) versteht man die essbaren inneren Organe von Schlachttieren, Geflügel und Wild. Insbesondere sind damit Leber, Zunge, Niere, Herz, Magen, Kutteln, Bries (besonders vom Kalb), Hirn und Lunge gemeint. Weitgehend identisch mit Innereien ist der Begriff des Quinto quarto. Mit dem „fünften Viertel“ meint man das, was übrig bleibt, wenn die beiden Vorder- und Hinterviertel eines Tiers, also die „vier Viertel“, zerlegt und verkauft waren, nämlich Innereien, aber auch andere im Gegensatz zum Muskelfleisch weniger wertvolle Teile wie Schwanz und Pfoten. Insofern ist der Quinto quarto ein großer Bereich der Fleischküche der Cucina povera. Zu früheren Zeiten, als Fleisch noch relativ teuer war und vor allem noch keine Kühlschränke zur Kühlung erfunden waren, wurden diese Teile zu niedrigen Preisen verkauft oder gar verschenkt, und die weniger betuchten Bürger waren phantasievoll genug, sie zu schmackhaften Gerichten verarbeiten zu können, die noch heute auf dem Speisezettel stehen. Allerdings geraten diese Speisen mit steigendem Wohlstand zunehmend ins Hintertreffen und sind heute oft Spezialitäten. Das Nachkochen wird zudem oft durch Beschaffungsschwierigkeiten behindert: Wo bekommt man z.B. noch Bauchspeicheldrüsen des Schweins, aus denen gegrillt in der umbrischen Küche das Gericht Dolce morso entsteht? Auch in traditionellen Restaurants wird man nur selten fündig. Eine gute Adresse ist das römische Viertel Monte Testaccio, wo sich früher der Schlachthof befand und wo noch viele Restaurants ansässig sind, die diese Spezialitäten anbieten.
Gerichte aus Kuh-Magen (it.: trippa) sind sicherlich nicht jedermanns Sache, doch in vielen Regionen Italiens gehören sie zu den beliebtesten traditionellen Fleischgerichten. Besonders Florenz gilt als Kuttel-Hochburg. Trippa ist aber mehr als nur Kutteln, denn bekanntlich hat die Kuh vier Mägen, und auch die anderen drei werden gerne verspeist.
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